В 2005 году был введен в действие ГОСТ Р 52467-2005 ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Термины и определения. Данный стандарт разработан Государственным научным учреждением “Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности” (ГНУ ВНИИКОП). Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов. Термины, установленные настоящим стандартом, предназначены для использования во всех видах документации и литературы в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

Термины и определения

Фруктовое (овощное) повидло: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре или смесей фруктовых и/или овощных пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, сорбиновой кислоты и представляющие собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей.

Примечание: Фруктовое (овощное) повидло может быть изготовлено и в виде полуфабриката с добавлением или без добавления консервантов. Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

ВНИМАНИЕ! Внесение в повидло стабилизаторов консистенции, крахмалов, пищевых ароматизаторов и красителей не допускается. В случае наличия в составе ингредиентов помимо указанных в ГОСТ Р 51934-2002, данный продукт ПОВИДЛО называть нельзя.

Фруктовая (овощная) начинка: Фруктовый (овощной) полуфабрикат, изготовленный из свежих, быстрозамороженных, сушеных или консервированных химическими консервантами фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, путем уваривания с сахаром и/или сахарозаменителями, подсластителями, с добавлением или без добавления пектина, желирующих веществ, загустителей, стабилизаторов консистенции, пищевых органических кислот, прияностей и других пищевых ингредиентов, пищевых красителей, пищевых ароматизаторов и консервантов, представляющих собой густую массу.

Примечание: Начинки Фруктовые предназначены для использования в качестве наполнителей и добавок в ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И В ДРУГИХ ОТРАСЛЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, а также для розничной торговли.

Фруктовый (овощной) джем: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей), или смесей фруктов и/или овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35 %, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60 %, обладающие желейной мажущейся консистенцией, с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления.

Примечание: Фруктовый (овощной) джем может быть изготовлен в виде полуфабриката. Джемы-полуфабрикаты предназначены для использования в качестве наполнителей и добавок в ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И В ДРУГИХ ОТРАСЛЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Джемы предназначены для реализации в розничной торговой сети.

ВНИМАНИЕ! Внесение в Джем стабилизаторов консистенции, крахмалов, пищевых ароматизаторов и красителей не допускается. В случае наличия в составе ингредиентов помимо указанных в ГОСТ Р 52817-2007, данный продукт Джемом называть нельзя.

Фруктовое (овощное) варенье: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе с частичной заменой патокой или без замены, с добавление или без добавления пищевых органических кислот, пектина или пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55%, представляющие собой уваренные фрукты (овощи) в густом сиропе, в которых массовая доля фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей составляет не менее 40%, лепестков розы – 30%.

Примечание: Варенье предназначено для реализации в розничной торговой сети, для предприятий общественного питания и ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

Фруктовый (овощной) конфитюр: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из свежих, охлажденных, быстрозамороженных, очищенных или неочищенных, целых, нарезанных, дробленых фруктов (овощей) или из смеси фруктов и овощей, массовая доля которых составляет не менее 33%, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина и/или стабилизаторов консистенции, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60%, обладающие желейной прочной консистенцией с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями.

Примечание: Конфитюр фруктовый предназначен для непосредственного употребления.

ВНИМАНИЕ! Внесение в Конфитюр крахмалов, консервантов, пищевых ароматизаторов и красителей не допускается. Конфитюры изготавливают стерилизованные, в том числе фасованные способом “горячего розлива” в герметично укупоренную тару или нестерилизованные, фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов, вместимостью не более 0,5 дм3 (консервы).

Наполнители фруктовые и овощные: Наполнители изготовленные из фруктовых или овощных соков и/или пюре с добавлением или без добавления целых или нарезанных фруктов или овощей, сахара или сахаров, или сахарозаменителей, и/или подсластителей, или меда, стабилизаторов консистенции (пектина, желирующих веществ, загустителей), пищевых органических кислот, пряностей, других пищевых ингредиентов, пищевых красителей, консервантов, пищевых ароматизаторов. Наполнители представляют собой вязкий сиропообразный или желеобразный продукт с равномерно распределенными в общей массе фруктами или овощами, целыми или их частями.

Примечание: Наполнители являются полуфабрикатами и предназначены для использования в качестве добавок в продукцию молочной, хлебобулочной, кондитерской и других отраслей пищевой промышленности.

ВНИМАНИЕ! В ГОСТ Р 52467-2005 не существует термин “ПОДВАРКА” и “ФРУКТОВО ЯГОДНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ”. Производство, реализация и использование данных продуктов, а также продуктов изготовленных с нарушением (не соответствующий сырьевой состав), является нарушением нормативно-технической документации и может повлечь наложение штрафных санкций со стороны контролирующих организаций.